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【珍味コラム32】「発酵」と「熟成」の違い

2021年10月06日

大正十四年創業の創作珍味専門店「かね徳」です。

 

最近、発酵食品や熟成肉、熟成魚などが注目されていますよね。

肉や魚を冷蔵庫で寝かすと美味しくなるとか、

腸活に発酵食品が効果的という言葉もテレビなどで聞くようになってきました。

今回はそんな「発酵」と「熟成」について、知っていると役に立つ豆知識をお届けします。

 

●●● 「発酵」と「熟成」って何が違う? ●●●

いきなりですが、質問です!

発酵」「熟成」と聞いて思い浮かぶ食品(食材)は?

ここまでは何となく思い浮かぶ答えがあるかもしれません。
 

では、

発酵」と「熟成」の違いは?

こう質問されると、解答に困る方が多いのではないでしょうか。

 

発酵とは

「発酵」とは、酵母・細菌などの微生物の働きで、糖類のような有機物が分解して、

アルコール・アミノ酸・炭酸ガスなどを作り出す状態を指します。

 

少し難しいので日本酒に例えてみます。

日本酒の原料である米に麹菌(細菌)を加えると、

麹菌が米のでんぷんを糖分に変えて(分解)、日本酒(アルコール発酵)が作られます。

 

パン作りも同じです。

小麦粉にイースト菌(細菌)を加えると、

イースト菌が小麦粉の糖分を分解し、炭酸ガスとアルコールが作られます。

 

ここで重要なのは、原料の米や小麦粉だけでは発酵ができないということです。

麹菌を米に加えるから、小麦粉にイースト菌を加えるから、

発酵され日本酒やパンができるということですね!

 

発酵食品は、テレビなどで取り上げられているのですぐに思い浮かぶ方も多いと思います。

日本酒やパンはもちろん、納豆、ヨーグルト、甘酒などが代表格。

発酵食品を食べると、栄養素の吸収率UP・栄養素の増加・保存性UP・美味しくなるなどの効果や、菌で腸内環境が整うため、免疫力UP・アンチエイジング・デトックス効果などが期待されます。

皆さんがご存じの通り、いいこと尽くしなんです。

 

熟成とは

「熟成」とは、酵母や細菌ではなく、原料がもともと持っている酵素によってタンパク質などの分解が行われる状態を指します。

 

熟成することで、柔らかくなったり、香りがよくなったり、美味しくなったと感じます。二日目のカレーが美味しいと感じるのも実は「熟成」されているから。

 

ではこれをふまえて、熟成する食材は何でしょうか?

肉やワイン、チーズ、魚、ハムなどが挙げられます。

確かに、上の食材どれもが熟成することによって、香りがよくなったり柔らかくなったりするなと感じられた方は多いはず!

 

「発酵」は、原料自ら発酵せず、酵母や細菌を加えるとタンパク質の分解が行われること。

「熟成」は、原料自らタンパク質の分解が行われること。

なんです!

 

 

発酵&熟成商品

ところで、発酵食品の代表例として知られている味噌の作り方をご存じですか?

味噌は米や麦に麹菌を付けて「発酵」させますが、

発酵の段階が終わると、何も加えなくても原料が持っている麹菌由来の酵素により、

タンパク質などの分解が行われるので、厳密には「熟成」の工程になります。

 

つまり、最初は「発酵」その後「熟成」へと変化していくのが味噌なんです。

 

味噌とコチュジャンの火入れには気を付けて

ここまで「発酵」と「熟成」についてお話してきましたが、

お隣の韓国も発酵食品を多く取り入れています。

キムチに始まり、コチュジャンやマッコリも発酵食品。

しかし日本の味噌と韓国のコチュジャンには決定的な違いがあります!

 

味噌は長時間火を入れてしまうと、風味が失われるとよく言われますよね。

この風味は、味噌が発酵と熟成をするときに発生するアルコール由来のもの。

このアルコール由来の風味は90℃以上になると揮発してしまうので、

「味噌を溶くときは、火を止めて!」と言われるんですね。

 

一方で、コチュジャンは発酵した期間が長いほど、酸味が加わります。

キムチも冷蔵庫に置いておくと徐々に酸味が強くなりますよね!

同じ原理です。

その酸味を加熱すると旨味に変化します。

味噌は90℃以下で、コチュジャンは加熱すると、旨味と風味が損なわれずより美味しく食べられます。

 

創作珍味×発酵・熟成

珍味と聞くと、「発酵」や「熟成」とは無縁そう。

ですが、「創作珍味専門店」のかね徳なら、キムチ味やコチュジャンを使用した商品や

熟成うにがあるんです。

 

コチュジャンベースの珍味なら、加熱してアレンジ料理もおすすめです。

お酒を飲みながら、腸内環境を整えることができる、そんな一石二鳥の珍味をご紹介します。

「発酵」と「熟成」の違いを感じながら商品を選ぶと、アレンジの仕方や旨味の感じ方が少し変わってくるかもしれませんね。

 

創作珍味専門店のかね徳が考える、発酵・熟成した珍味。

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2種のコチュジャンベース使用。旨辛!貝の具沢山ナムル

貝のピリ辛ナムル 500g

味わうほどに辛味が感じられる、あかにし貝のナムル。
 

定番くらげ珍味にキムチ味がでました。

くらげキムチ 1kg

鰹だしベースのキムチ味なので、どの年代でも食べやすい。

 

うに熟成2週間。風味豊かでまろやかに仕上げました。

熟成粒うに 55g瓶

熟成されたうにの旨味と、塩で引き立てた旨味が同時に感じられる一品。

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株式会社かね徳