KANETOKU
商品紹介 企業案内 企業理念 商品開発 店舗紹介 芦屋工房サイトへ
Q&A問い合わせリンク今日の言葉社員のつぶやき個人情報について環境方針ENGLISH
ニュースリリース 詳細

【珍味コラム23】「生ウニ」と「粒ウニ・練りウニ(塩ウニ)」の違い

2020年07月15日
                                                (画像をクリックすると拡大表示されます)


大正十四年創業の創作珍味専門店「かね徳」です。
珍味屋が知る、珍味情報をご紹介します。

 

● 「生ウニ」と「粒ウニ・練りウニ(塩ウニ)」の違い ●

お寿司屋さんやスーパーで見かけるウニ。
「生うに」や「粒うに」、「練りうに」の違いはご存じでしょうか。
そもそも粒うに、練りうにってなに?と思われる方も多いかもしれません。
今回は、そんな「生うに・粒うに・練りうに」の違いについてご紹介します。

 

「生うに」と「粒うに・練りうに」の違い

お寿司屋さんで食べる、うに軍艦やうに丼に使われるウニは、基本的に「生うに」です。
一方、スーパーなどで瓶詰めされたウニが、「粒うに」や「練りうに」。
生うに・粒うに・練りうに、これらは大きく2つに分類することができます。

それは、“塩を加え加工しているか、いないか”  です。

水揚げ後、殻から取り出された状態で加工されていないものを「生うに」
生うにに塩を加え熟成させたものが「粒うに」「練りうに」です。
この粒うにや練りうには、「塩うに」に分類され、日本の3大珍味とされています。

ウニは、「空気に触れると溶けてしまう」という特徴があります。
そのため、生うにの場合は、日持ちはしませんが、ミョウバンや塩水を使用することで、
本来の形を保持しています。
ミョウバンはうにの味を少し苦くしてしまうというイメージがありますが、
うにの余分な水を取り除くはたらきもあるため、
旨味が際立ったように感じる方もいるそうです。
もちろん、ミョウバンを使用していない生うにもあるので、ミョウバン使用・不使用で食べ比べてみて、どちらが好みか確かめるのも良いかもしれません。

一方、生ウニに均一に塩を振り、旨味を凝縮させた「塩うに」。
こちらは、塩を振ることで溶けてしまうのを抑え、
日持ちもだいたい1カ月程度するものが多いです。
更に、余分な水分が取り除かれ、臭みもなくなり、
濃厚かつ香りの良い塩うにが出来上がります。

 

「粒うに」と「練りうに」の違い

「粒うに・練りうに」は、塩うに含有率が65%以上のものを言います。
粒うには、うにの粒感が残っていますが、
練りうには塩うにを練りつぶしているため、ペースト状になっているのが特徴です。

この  “粒が残っているか、いないか”  が粒うにと練りうにの違いです。

他に製法にも違いがあります。
粒うには、柔らかいウニを潰さないため、ほとんどの場合手延べで作られています。
手作業で粒を残しながら丁寧に瓶詰めに仕上げているのです。
色々な手間暇が加わった塩うには、新鮮な生うにに勝るとも劣らない、
とても味わい深い珍味になるのです。

お寿司などで食べる機会の多い「生うに」に比べて、
塩うにである「粒うに」「練りうに」を食すことはそう多くはないかもしれません。
クックパッドでは “塩うにを使った食べ方” の紹介をしていますので、
この機会に日本の3大珍味「塩うに」を是非お試しください。
>>【クックパッド】塩うにのアレンジレシピはこちらから


++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

かね徳の “粒うに” と “練りうに” 商品

日本の『3大珍味』の1つ!
_ _ _

こく旨粒うに

粒うに含有率『94%』。ねっとり濃厚な味わいでしっかり残っている粒感が魅力!
ちょっぴり贅沢気分を味わってみてください。

_ _ _

ねりうに

ペースト状だから、生クリームを伸ばしたり、生地に混ぜ込んだり、アレンジ自在
なめらかな舌触り、まろやかな味わいが特徴で、とろけるような食感です。
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

 
                                        ★  か ね 徳 豆 知 識  
 かね徳が使用するウニは、身のサイズが大きいもので4センチぐらいあります。
 「こく旨粒うに」は、そんな大きなウニの身が1瓶に13〜15コも入っているので、
 ウニを縦に並べると、だいたい40〜50センチ!
 ウニの旨味が凝縮された商品です。
株式会社かね徳