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【珍味コラム16】ウニの生態と産地での違い

2020年02月05日
大正十四年創業の創作珍味専門店「かね徳」です。
珍味屋が知る、珍味情報をご紹介します。

 

●●● ウニの生態と産地での違い ●●●


寿司屋でおなじみの「うに」。
日本産、チリ産、ロシア産、カナダ産…うにの産地は数あれど、
そもそも、なにが違うのかあまり知られていません。
今回は、そんなウニの「生態と産地での違い」について紹介します。


 

うにの生態

ウニ(英:Sea urchin)は殻に覆われていますが、貝ではありません。
棘皮(きょくひ)動物と呼ばれる、ヒトデやナマコなどと同じ分類の海洋生物です。
そのため、オスやメスの分類もあり(雌雄同体の種類もある)、
棘や管足と呼ばれる部位でゆっくりと移動します。
ウニの普段食べているオレンジ色の部分は生殖腺で、
これはどれだけ大きなウニであっても1体から5個しか取ることができません。
また、ウニの美味しさを決めているのは栄養細胞で、
ウニが食べるものによって味が変わると言われています。
時々うにが苦く感じてしまう、その原因としては、「ミョウバン」が挙げられます。
添加の仕方が悪いと独特の苦味や臭みが出てしまいます。
ミョウバンは形状を保つ役割があり、生うにとして広く流通させるには必要なものでした。


 

産地での違い

日本のウニと世界一の漁獲量を誇るチリうにとの違いについて紹介します。

【日本産】          | 【チリ産】
・比較的小粒         | ・粒が大きめ(直径10cm程度)、うに自体も大型
・ねっとりまったりした舌触り | ・日本で相当する品種なし。外観はバフンウニ似
・臭みがなく、自然な甘み   | ・独特の香りと味
・主な餌は昆布        | ・主な餌はCochayuyo ※1


日本産のウニはやっぱりおいしく、それは日本の昆布がおいしいから、とも言えます。
また、現地に行けば新鮮で美味しいウニが食べられるということです。
ミョウバン漬けのウニを食べて苦手になった人も、加工されていない生ウニを食べると
「美味い!!」となることも多いそう。
通常流通しているウニは、ほとんどがミョウバン漬けのため、
現地に行くか、塩水うにを取り寄せるか…方法は少ないにせよ
産地の特権である獲れたての生ウニも是非とも一度は食べてみたいものです。

一方、チリのウニは世界中で圧倒的な生産量を誇っています。
市場に出回るウニのおよそ半数以上はチリ産と言われるほど。
そして、主な餌の『Cochayuyo(コチャユヨ、コチャユーヨ)※1』は、
チリでサラダやシチューなどにして食べられている海藻の名前です。
10m以上もある長い海藻で、メカブのように肉厚なのが特徴。
味自体はあまりなく、独特のヨード香(磯の香り)に昆布のような旨みもちょっと感じられるものだそう。

食べ物には、様々な産地があります。
ウニを食べるときは、産地の違いを考えながら見た目や味にどんな違いがあるのか、
確かめてみるのも楽しいかもしれません。

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かね徳のちょっと変わった『ウニ』商品紹介

  創作珍味屋ならではの「ウニでできた、カラスミ風珍味」

  雲丹墨 (写真右)

  芳醇なウニの香りに、しっとりとしたカラスミのような食感。
  噛みしめると、ウニの濃厚な美味しさと、ねっとりとした噛み心地の中で、
  ほんのり控えめに主張するタラコの歯ざわりがなんとも堪りません。
  オススメの食べ方
  # 3mmぐらいに切り、トースターで軽く炙る!そのままでも、大根で挟んでも美味。
  # 金おろしで削ってパスタの上に!オイルパスタ、クリームパスタにぴったり。
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株式会社かね徳